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薯条从复合薯逐渐走向原切薯条

2023-01-03 10:20:48

人类种植食用马铃薯的历史可以追溯到7000年以上,但薯类零食的制作,时间并不太长,我国的薯类零食的历史就更短了。在此前的二十多年间,因为制作工艺的受限,和包装运输的需求,我们吃到的多数薯条、薯片类零食为复合薯。

复合薯,即将马铃薯、水、淀粉混合压制成泥的马铃薯淀粉。制作好的马铃薯淀粉经模具切割成统一的形状,再由滚轮碾压定型,定型完成后经过油炸调味,后封装售卖。所以才说,你吃到的薯条,也许是许许多多马铃薯压制之后的成品。

而今消费升级,大众对零食有更健康和精细的需求,原切薯条的工艺登上了中国零食的舞台,我们也有了自己的低温原切薯条生产线。

以马铃薯为主要配料的袋装薯条,其实也被称为原切薯条,它是由新鲜的土豆直接切成条状油炸而成的。不过,在下油锅之前,每一条土豆,都需要在清水中充分沐浴,这能防止土豆条们暴露在空气中氧化变色, 同时洗去薯片表面的游离淀粉。

漂洗完后,它们还需要在不低于70℃的护色液中烫漂1-3分钟,这个过程可以破坏土豆中酶的活性,排除组织中的空气,同时脱除水分,让土豆条表面淀粉凝胶化,以减少薯条在油炸时吸油。经过充分的干燥,这些土豆条才会被送往炸锅,完成它的使命。

相比之下,有些薯条就省去了这些繁琐的步骤。它并不需要用到新鲜的土豆片,而是用马铃薯全粉为主要原料,经过马铃薯淀粉、谷粉的混合,压制成椭圆薯片形状,直接进行油炸。


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