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土豆切开变黑的原因是什么?

2021-10-22 09:25:02

马铃薯切开后会变黑,是由于土豆含有酚类化学物质和多酚氧化酶,在切开的过程中,所含的酚类化学物质流出,与外界氧气接触,在多酚氧化酶催化下,构成不稳定的邻—苯醌类化合物,再互相聚合或与蛋白质、氨基酸等作用构成高分子络合物而使土豆块切割面发作褐变。国人对土豆的吃法主要以炒土豆丝为主,普通现做现吃,切丝后不会长时间放置,而且都会用水漂洗,这在很大水平上减缓了褐变的速度,也就是前面音讯中提到的“中国的土豆切开后不变黑”,但这与转基因没有必然联络。

影响土豆褐变的水平主要与不同种类间多酚氧化酶活性有关,一些种类切开后变色快是由于其多酚氧化酶活性强;有些种类多酚氧化酶活性较低,因而需求较长时间才变色。土豆的褐变水平还与它所处的环境条件有关,如温度、湿度、酸碱度等。目前,我国一切土豆种类均含有酚类化合物,同时也含有多酚氧化酶,只是变色的水平和时间有差异。更重要的是,我国并没有批准种植转基因抗酶促褐变的土豆种类,并且市场上也没听说有切后不变色的土豆销售。


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